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Importancia y Beneficios de las Normas de Seguridad Alimentaria en Hostelería

Importancia y Beneficios de las Normas de Seguridad Alimentaria en Hostelería

David Verano Cañaveras
AENOR. Industria Agroalimentaria
En la actualidad, existe un creciente interés por la seguridad alimentaria por parte de los consumidores. Por este motivo, se ha hecho imprescindible el desarrollo de Normas, cada vez más enfocadas a la seguridad, legalidad y calidad de los productos alimenticios. Sin duda alguna uno de los sectores donde el consumidor busca confianza es en el de la Hostelería. Desde la publicación del RD 3484/2000 de Comidas Preparadas y de algunos Decretos autonómicos, es vital disponer de sistemas de gestión que organicen y den respuesta a la gran cantidad de requisitos exigidos. Respondiendo a estos requerimientos, AENOR ha desarrollado y puesto en marcha un conjunto de Normas para el sector de la restauración colectiva (ISO 22000, UNE 167012) En los próximos años vamos a asistir a un cambio de mentalidad en la Restauración colectiva, en especial en la llamada Restauración Social, y en particular en restauración hospitalaria. Frente a la tradicional línea caliente surge poco a poco la implantación de procesos de elaboración de menús en línea fría, sistema de elaboración poco frecuente en España en comparación con el resto de Europa (Francia, Dinamarca, etc.) La Norma de Seguridad Alimentaria sobre procesos de elaboración de menús en línea fría 167014, que se está elaborando en el seno del CTC 167, abre una puerta a la normalización de este tipo de procesos que son el futuro de la Restauración social, dirigida a las poblaciones de mayor riesgo, como niños, ancianos y enfermos.
¿Importancia de garantizar la seguridad alimentaria en la Hostelería?
La Seguridad Alimentaria Concepto que implica que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con el uso previsto.
Dentro de la cadena alimentaria, la restauración colectiva, es sin duda uno de los eslabones más críticos, ya que cualquier peligro presente en un alimento va a tener un efecto inmediato en el consumidor, al no existir etapas posteriores que lo eliminen.
AENOR dispone de una colección de normas sobre calidad y la seguridad alimentaria en el Sector de la Hostelería, de la que aparte de la Norma ISO 22000, destaca la norma UNE 167012:2010 Hostelería. Servicios de restauración. Requisitos para la implantación de un sistema de autocontrol basado en los principios del APPCC la cual se convierte en una Norma de gran utilidad en los establecimiento de Restauración Colectiva, por su nivel de especificidad.
 
Desde el año 2005, momento en el que AENOR publicó la Norma UNE-EN ISO 22000:2005 (Sistemas de Gestión de la inocuidad de los alimentos – Requisitos para cualquier Organización en la cadena alimentaria), las empresas de restauración colectiva disponen de una Norma cuya implantación y certificación en el sector supone un valor añadido y una herramienta clave para gestionar todos los aspectos relacionados con la seguridad alimentaria de los menús elaborados.
 
Así mismo además de las Normas de la citada colección, AENOR dispone varias publicaciones sobre la seguridad alimentaria en hostelería, como son la publicación Presente y futuro de la seguridad alimentaria en restauración colectiva, que supone un manual muy útil para los profesionales del sector puesto que recoge la legislación fundamental, las Normas del Codex Alimentarius  y las normas de AENOR ISO 22000 y UNE 167012. Y por otro lado cabe destacar la reciente publicación de Gestión de la seguridad alimentaria en cocinas hospitalarias que se convierte en un importante manual práctico sobre la aplicación de la ISO 22000 en cocinas hospitalarias, uno de las partes más críticas de la restauración debido al tipo de comensal que representa un paciente de un hospital.
 
 
¿Qué beneficios ofrecen estas normas?
  • Identificación de todos los requisitos legales relativos a Seguridad alimentaria.
  • Facilitar el cumplimiento de la legislación alimentaria (RD 3484/2000, RE 178/2000, etc.)
  • Establecer criterios claros de Seguridad Alimentaria.
  • Análisis de todos los peligros razonablemente previsibles para la seguridad alimentaria y control de los mismos a través de Prerrequisitos (PPR), Prerrequisitos Operativos (PPRO) y Puntos Críticos de Control (PCC)
  • Mejorar la imagen de la empresa frente a Clientes, Autoridades y proveedores
  • Racionalizar el control de de los alimentos elaborados, haciendo hincapié en los aspectos realmente importantes.
  • Establecimiento de procedimientos de comunicación eficaces con todas las partes interesadas.
  • Integrar el Sistema de APPCC dentro de la documentación de gestión de la calidad.
  • Disminuir la duplicidad de información
  • Disminución de los costes
  • Incorporar los Programas de Prerrequisitos al sistema de gestión de la organización.
  • Establecimiento de un Sistema de trazabilidad y de procedimientos claros para la gestión de la retirada de alimentos.
  • Implicación de todo el personal con la seguridad alimentaria.
  • Implicación de la dirección.
  • Mantenimiento de las instalaciones para garantizar el cumplimiento de los requisitos higiénico sanitarios.
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Futuro de la Seguridad Alimentaria en Hostelería
La restauración, en particular la llamada restauración Social (Colegios, Residencias, Hospitales) va a sufrir una importante evolución pasando progresivamente de los sistemas tradicionales de línea fría a la producción en línea fría.
Actualmente, en el seno de AENOR se ha desarrollado por el AEN/CTN 167/GT 2 Línea fría completa, la redacción de la norma de seguridad alimentaria en línea fría, con la colaboración de las principales empresas, instituciones, profesionales y actores del sector. Aunque será de aplicación voluntaria, esta Norma va a contribuir sin duda a unificar criterios y a mejorar la calidad percibida y la calidad prestada a los usuarios.  La futura Norma de Seguridad Alimentaria sobre procesos de elaboración de menús en línea fría 167014, abre una puerta a la normalización de este tipo de procesos que son el futuro de la Restauración social, dirigida a las poblaciones de mayor riesgo, como niños, ancianos y enfermos.

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